ブイヤベースを作る
2017年11月18日（土）

デパ地下の鮮魚売り場をうろついていたら、新鮮な旬の海産物がお買い得価格で並んでいたので、今シーズン1回目のブイヤベースを作ろうと思い立った。

ブイヤベースはフランス南岸・マルセイユの郷土料理で、本場ではカサゴが欠かせないそうだが、肝心のこのカサゴ、伊豆あたりの海の中では割とよく見かけるのに、魚屋さんの店頭ではなかなかお目にかかれないか、あったとしてもびっくりするお値段なので手が出ない。カサゴ抜きでは「ブイヤベースもどき」なのだが、ここニッポンは海の幸が豊富なのだから、その時どきの一番いい材料で作ればいいのだ、ざます。今回は生のマダラ、むき身のカキ、エビ（ブラックタイガー）、ホタテ貝柱を使った。

トマトスープを作ったら、魚介類を入れて煮るだけ。調理時間80分のうち、煮込みがほとんどのカンタン料理なのだ。

• 魚介類。生マダラの切り身2枚、むき身のカキ10個、エビ（ブラックタイガー）4尾、ホタテ貝柱3個
  

  

  
  
• 玉ねぎ：中玉2個
• セロリ：新鮮な葉のついたもの1本
• ブラウンマッシュルーム：8個。旨みが多く、煮込み料理に適しているそうだ。
• トマトの缶詰：ホールタイプ、400g入り1缶。
• 水：スープ用300cc、カキ洗浄用500cc
• コンソメスープの素：300ccのスープを作るための分量
• サラダ油、塩、こしょう適宜

もう少し小さなトマト缶があればいいのだが、見つからないので400g入りを使っているが、この分量だとかなり濃厚なトマトスープができる。缶詰ではなく生のトマトを湯むきして使えば、あっさり味に仕上がりそうだ。

• セロリの葉を茎から切り離す。細かく切り分けない。
• 玉ねぎ、セロリの茎を粗いみじん切りにする。
  

  

  
  
• マッシュルームを3mm幅のスライスにする。
  

  

  
  
• 缶詰のトマトをボウルにあけ、手でにぎにぎしながらざっくりつぶす。汁や種が飛び散らないようにゆっくりと。次の写真はにぎにぎ前（左）とにぎにぎ後。
  

  

1) フライパンにサラダ油を引き、玉ねぎとセロリの粗みじん切りを炒める。こしょうとごく少量の塩も加える。この塩は味付けではなく、野菜の旨みを引き出すため。

2) 野菜から青臭さが消えて香りが立ち、全体が透き通ったら、マッシュルームを加えてさらに炒める。

3) マッシュルームにしっかり火が通ったら、フライパンの中身を鍋に移す。トマト、水300ccを加えて（次の写真・左）全体を混ぜ合わせ、火にかける。沸騰したら弱火にし、コンソメスープの素を加えてよく混ぜる。香り付けにセロリの葉を入れたら（同・右）、アクをていねいにすくいながら煮込む。

トマトスープは30分間煮込むが、その間、次のようにして魚介類の下ごしらえをする。

スープを煮始めて15分くらい経ったら、手早く魚介類の下ごしらえをする。今回の材料では、

• エビは尻尾以外の殻を取り除き、竹串を使って背ワタを抜く。
• マダラに塩を振って全体にぬりぬりしたら、流水で洗い流してヌメリを落とす。
• ボウルに水500ccを入れて塩小さじ3杯を溶かし、殺菌用の食塩水を作る。この水にカキのむき身を入れ、1つずつ指先でつまんでふるふると揺すり、殺菌しながら汚れも落とす。表面をなでてみて、貝殻の破片が残っていないことを確かめたら、流水で塩水を洗い流す。カキの身は柔らかくデリケートなので、そぉっと扱うべーし。

ついでに。ムール貝もブイヤベースに欠かせいない材料だが、残念ながら、今回はお店になかった。ムール貝を入れる場合は、トマトスープの煮込みが始まってすぐ、次の手順で準備する。

1. たわしで殻をこすって付着物をていねいに取り除く。
2. 貝殻の合わせ目から茶色のヒゲヒゲ（糸足・しそく）が出ていたら、引っ張って取り除く。糸足は食べても無害だそうだし、火が通れば見た目ほどごわごわしない。ただ、きちんと取り除く方法もあるようだ。
3. 上述の殺菌用の食塩水に漬け、スープに入れる直前に流水で塩水を洗い洗す。

さて、トマトスープを煮込むこと30分。

1) 鍋の火を止め、ぐったりしたセロリの葉を取り除く。トマトスープができた。

2) 味見しながらスープに少しずつ塩を追え、好みの塩加減にする。酸味が気になるなら、トマトケチャップを大さじ半分ほど加えるとマイルドになる。

3) トマトスープに魚介類をすべて入れて再び火にかける。表面がぐつぐつしてきたら弱火にし、アクをすくいながら20分間煮る。今回は使わなかったが、ムール貝など貝殻付きの貝は10分ほどで殻が開き、火が通る。

冒頭の写真のブイヤベースのできあがり。すぐに食べられるけれど、ひと晩寝かすと旨みがしみて、もっとおいしくなるヨ。